La “Via trentina” dello stoccafisso

Determinante per la diffusione del baccalà nel nostro Paese fu il ruolo del Concilio di Trento con relative imposizioni e, per il trasporto del pesce-bastone, i fiumi (il Reno, l’Adige, il Brenta), i porti fluviali, le zattere, gli spedizionieri roveretani di Borgo Sacco. Le ricette di don Felice Libera, di Gigi Caresia e di Aldo Bertoluzza.

Nel numero di febbraio de “Il Melo” abbiamo citato due eventi storici che hanno determinato la diffusione dello stoccafisso nel nostro Paese: il drammatico naufragio nel 1432 alle isole Lofoten (Norvegia) del mercante veneziano Pietro Querini e il Concilio Tridentino della Controriforma. Il summit religioso, aperto da Papa Paolo III nel 1545 e chiuso, dopo numerose interruzioni, nel 1563, diede una spinta formidabile alla popolarità di queste pesce-bastone in virtù delle rigorose disposizioni decretate dai padri conciliari: il digiuno durante i giorni della Quaresima e l’astinenza, il venerdì, rispettando così il precetto del «mangiar di magro».

La decisione fu presa dopo che Martin Lutero nel 1517, con le 95 tesi affisse alle porte del Duomo di Wittemberg, dichiarò guerra alla religione cattolica. Le sue accuse smossero la Chiesa Cattolica a ricordarsi della «povertà» anche a tavola. E neanche a farlo apposta fu proprio l’arcivescovo metropolita di Upsala (Svezia) Olao Magno Manson, che da tempo viveva a Roma, ad aiutare il baccalà nella scalata verso la notorietà.

Quando il pesce-bastone viaggiava lungo i fiumi, sulle zattere

Oltre al Concilio, molti sono i riferimenti legati al Trentino. Grande importanza hanno avuto, ad esempio i fiumi e i porti fluviali dove si pagavano i dazi per il passaggio delle zattere che trasportavano il baccalà dal porto di Amburgo fino a Venezia lungo il Reno, l’Adige e il Brenta. Un ruolo importantissimo hanno avuto la dogana e gli spedizionieri di Borgo Sacco: i Fedrigotti, i Baroni, i Cont, i Prosser.

Lo storico e geografo veneziano Marin Sanudo nel 1483 scrive che per raggiungere Verona dopo aver caricato la merce al porto fluviale di Sacco davanti alla chiesa di San Zuane, le zattere dovevano superare dieci posti pericolosi fino alla successiva dogana di San Giorgio a Verona, gestita dai burchieri di Parona e Pescantina. Analoga importanza ha avuto il porto fluviale di Bassano del Grappa, sul Brenta, che riforniva il pesce-bastone a Vicenza, Padova e Venezia.

Le ricette di don Felice Libera e di Gigi Caresia

Le vie d’acqua hanno avuto, dunque, un ruolo fondamentale nella diffusione dello Stockfisch sulle tavole delle popolazioni trivenete. Questo pesce-bastone, un tempo povero, oggi piatto d’alta cucina, è citato più volte nel ricettario settecentesco del prevosto trentino don Felice Libera di Avio. Ricette riprese e rivisitate oggi da molti ristoranti anche stellati che esaltano questo nobile pesce essicato grazie al vento e al sole dei mari del Nord. Allo stoccafisso dedica alcune ricette anche Gigi Caresia, il Pellegrino Artusi del Trentino: baccalà in umido con la polenta; baccalà con il sedano e le patate; baccalà con le mele Renette e i crostini di pane imburrati e tostati nel forno.

ll “Tonco de Stofìss” della Val di Non e Sole

Il baccalà è citato anche da Aldo Bertoluzza nel volume “Saor de la tèra”. Lo storico trentino ricorda un’antica ricetta dell’Alta Val di Non: il “tonco de stofìss”. La ricetta prevede quattro tranci di stoccafisso ammollato, una cipolla, aglio, farina bianca, una foglia d’alloro, prezzemolo, conserva di pomodoro, olio d’oliva, sale e pepe. Preparazione: “dopo aver bollito per 10 minuti lo stoccafisso, pulitelo bene dalle lische e infarinate i tranci. Fate soffriggere in olio abbondante la cipolla tritata, rosolate lo stoccafisso, coprite con l’acqua aggiungendo l’aglio schiacciato, l’alloro, il concentrato di pomodoro, il sale e il pepe. Fate bollire per un paio d’ore e, prima di toglierlo dal fuoco, unitevi il prezzemolo tritato”.

Servite lo “stofìss” in tavola con la polenta fumante stesa sul tagliere e tagliatela con un filo di cotone che fin dai tempi più lontani era in uso in tutte le case poiché la polenta – ricorda Bertoluzza – non va mai tagliata con il coltello. Parole sante.

Il viaggio in barca della Confraternita del Baccalà da Venezia a Røst

Tornando al tragico naufragio dell’imbarcazione di Pietro Querini alle Lofoten, di cui abbiamo parlato il mese scorso, anche il viaggio di ritorno del mercante veneziano verso l’Italia fu avventuroso. Un viaggio che qualche anno fa sfidando il mare, con due barche a vela, hanno voluto ripetere alcuni rappresentanti della Venerabile Confraternita del Baccalà.

Tra questi temerari vi erano anche l’accademico Otello Fabris, la nobildonna trentina Lina Tomedi e il re del baccalà alla vicentina Antonio Chemello, patron del ristorante «Palmerino» di Sandrigo. Partiti da Venezia, gli intrepidi velisti hanno solcato dapprima l’Adriatico, quindi il Mediterraneo e, oltrepassate le colonne d’Ercole, hanno affrontato l’Atlantico con soste a Lisbona, La Coruña, Dublino, Bergen. Ultima tappa l’arcipelago delle Lofoten dove sono stati accolti in pompa magna. Occasione per rinnovare il gemellaggio con la città di Røst, l’isola norvegese che ogni anno invia in Italia le casse con gli stoccafissi più pregiati.

La “Via Querinissima” unisce 11 Paesi europei

L’itinerario fu ripetuto nel luglio-agosto del 2012, partendo da Sandrigo, ma questa volta a bordo di una Cinquecento: 9 mila chilometri di strada percorsi da quattro membri della Confraternita vicentina: Fausto Fabris, presidente della Pro Loco Sandrigo, il tesoriere della Confraternita Carlo Pepe, l’enogastronomo Ennio D’Amico e Antonio Chemello, coordinatore del Gruppo Ristoratori del Baccalà alla Vicentina. Undici i Paesi europei attraversati lungo quella che è stata ribattezzata la «Via Querinissima» per ricordare Pietro Querini e la Serenissima Repubblica di Venezia.

Durante ogni incontro istituzionale (la comitiva ha fatto tappa anche a Trento, a Villa Madruzzo) i rappresentanti della Confraternita vicentina hanno consegnato alle autorità locali una litografia di Galliano Rosset della Stamperia d’Arte Busato che raffigura la Basilica Palladiana di Vicenza trasformata in una nave vichinga che solca i mari del Nord e che ha come prua la Torre di Piazza dei Signori e come albero maestro uno stoccafisso. Immagine emblematica di un pesce che unisce l’Europa dei popoli.