“Quei fiori… che si mangiano”

Il loro utilizzo in cucina risale a migliaia di anni fa: dalla civiltà orientale a quella islamica, dalla civiltà greca a quella romana. I fiori non sono solo una festa per gli occhi, ma anche per le papille gustative. Pensiamo ai fiori di zucca ripieni e saltati in padella, ai fiori di sambuco fritti in tempura o al rosolio preparato con i petali di rosa.

Maggio è per antonomasia il mese del risveglio primaverile della Natura, della bellezza (l’esempio più famoso è la Venere di Botticelli), della purezza (la Chiesa lo dedica alla Madonna), ma è soprattutto il mese dei fiori e delle rose in particolare, simbolo universale dell’amore, dell’eleganza e della femminilità.

“Ditelo con un fiore” è lo slogan creato dai maestri della pubblicità per sottolineare il significato di un gesto che esprime sentimenti di gratitudine, amicizia, amore. Forse non pensavano che i fiori, oltre ad essere un dono quanto mai gradito a tutte le latitudini e a tutte le età (la Festa della Mamma che si celebra la seconda domenica di maggio ne è la conferma), sono un ingrediente prezioso anche in cucina.

I fiori in cucina, tradizione antica

L’utilizzo dei fiori in cucina (quelli commestibili, va precisato) risale a migliaia di anni fa: dalla civiltà orientale a quella islamica, dalla civiltà greca a quella romana. Molte culture usano queste meraviglie della natura nelle loro ricette tradizionali.

Pensiamo ai nostri fiori di zucca ripieni e saltati in padella o ai fiori di sambuco o di acacia fritti in tempura. O, ancora, alle insalate, ai fiori delle violette e delle primule candite nello zucchero o ai petali di rosa usati per decorare le torte o per preparare gelatine e confetture. Per non parlare, poi, del famoso rosolio, liquore molto diffuso in epoca rinascimentale, soprattutto all’epoca di Caterina de’ Medici, che lo fece conoscere anche alle corti francesi.

Una festa per gli occhi, ma anche per le papille gustative

Aggiungere dei fiori eduli nei piatti con i loro colori, i loro profumi e i loro sapori (erbacei, aromatici, speziati) non è solo una festa per gli occhi, ma anche un’emozione per le papille gustative. Utilizzati crudi nelle insalate, con i formaggi freschi, le tartare o i carpacci di pesce sono una bontà.

In pasticceria i fiori sono impiegati per le decorazioni, nei ristoranti per accompagnare le salse, per guarnire le insalate e i dessert, per preparare le confetture, mentre al bar sono utilizzati per guarnire i cocktail.

La rosa, la begonia, la calendula, il nasturzio, la primula, la viola, la margherita, il geranio, la camomilla, la malva, la menta, il tulipano, il sambuco, il lillà, il fiordaliso, la dalia… sono tutti fiori (ne ho citati solo alcuni) che si possono mangiare e fanno bene anche alla salute poiché sono poveri di grassi, sono ricchi di minerali, proteine, fibre, vitamine e composti antiossidanti come i flavonoidi e i carotenoidi.

Le ricette di Apicio, di Carlo Magno e dei monaci

Nel corso dei secoli – dicevamo – i fiori hanno sempre avuto un ruolo importante a tavola. Il Vecchio Testamento, il Corano e molti testi storici parlano delle proprietà non solo benefiche, ma anche gastronomiche di molti fiori. Gli antichi Greci e i Romani durante l’epoca imperiale utilizzavano i fiori nella preparazione di numerose ricette non solo per la bellezza decorativa dei piatti, ma per il loro gusto.

Marco Gavio Apicio, ad esempio, lo chef dell’imperatore Tiberio, nel «De re coquinaria» ci ha tramandato la ricetta del vino alle rose. Ricetta che ricorda l’acqua di rose o il liquore aromatizzato con i garofani sorseggiati durante gli spettacoli teatrali nella Londra di Shakespeare.

Sempre con le essenze floreali Carlo Magno amava ingentilire il vino, mentre le popolazioni nomadi del Sahara, dopo un lungo viaggio nel deserto, per rinfrescare il palato, le mani e il viso utilizzavano l’acqua profumata con il fiore degli agrumi, la zagara.

Si racconta altresì che la figlia di Galileo, Virginia, suora in un convento di Arcetri, amasse la confettura di fiori di rosmarino e a tavola i fiori di zucca ripieni. Santa Ildegarda di Bingen, a sua volta, consigliava i petali di rosa nelle bevande, mentre in altri monasteri i monaci utilizzavano la calendula per insaporire i brodi di carne e le viole per aromatizzare l’aceto.

Le raccomandazioni di Slow Fod: attenzione ai fiori tossici

Non tutti i fiori, però, si possono mangiare. Parlando di fiori eduli, l’Associazione Slow Food, fedele allo slogan «buono, pulito e giusto», ha formulato alcune raccomandazioni poiché alcuni fiori, dall’aspetto anche amabile, possono essere tossici, se non addirittura mortali. Ad esempio il mughetto, la ginestra, l’oleandro, il colchico autunnale, la cicuta, lo stramonio, l’aconito napello, pianta erbacea volgarmente ribattezzata “strozzalupi”.

Ecco i consigli. Mangiate i fiori solo se siete sicuri che siano commestibili, nel dubbio consultate qualche libro specifico al riguardo. Mangiate i fiori che avete coltivato personalmente. I fiori venduti dai fiorai spesso sono trattati con pesticidi, dopotutto sono venduti come ornamento per finire in un vaso, non in un piatto.

Non utilizzate fiori colti per strada o nei giardini pubblici, anche questi molto probabilmente sono stati trattati con sostanze nocive per il nostro organismo. Mangiate solo i petali: rimuovete i pistilli e i gambi.

Se soffrite di allergie, utilizzate i fiori in cucina gradualmente.