Le lumache, tradizione antica

C’è chi le ama e chi le detesta e chi, quando arrivano in tavola, inorridisce al solo sguardo. Sto parlando delle lumache, le mitiche chiocciole (Escargot in francese, Caracoles in spagnolo, Schnecken in tedesco) che, da cibo povero proposto dalle osterie di un tempo, oggi sono diventate il piatto cult di molte trattorie e ristoranti stellati.

Da buongustaio gaudente e impenitente non posso non citare alcune mie esperienze sia in Italia che all’estero. In Francia, ad esempio, da “Chartier”, la brasserie del quartiere parigino di Montmartre o il Ristorante “Los Caracoles” nella Ciutat Vella di Barcellona. O, ancora, l’Hostal catalano Mallorquines a Girona (spettacolare il piatto di lumache gratinate) o in Istria le lumache con i pljukanci (una pasta casereccia), piatto tradizionale della Trattoria Dorjana a Portole, sull’altopiano che domina la Valle del Tartufo (dove scorre il fiume Quieto), conosciuta nel mondo per il ricercatissimo Tuber Magnatum Pico, il più pregiato dei tartufi.

In Italia è Cherasco la capitale delle lumache

In Italia la capitale delle lumache è Cherasco (Cuneo), sede dell’Istituto e dell’Associazione nazionale Elicicoltori (dal greco “helix”: chiocciola) che allevano questi molluschi consigliati dai nutrizionisti poichè poveri di grassi e ricchi di proteine.

Altre località famose in Italia sono Bobbio (Piacenza), Casumaro (Ferrara), Colloredo di Monte Albano (Udine), Sant’Andrea di Badia Calavena (Verona), Crespadoro (Vicenza), Conselve (Padova).

Tra i ristoranti del cuore segnalo l’Antica Trattoria Gabri di Borgo San Dalmazzo (Cuneo) famosa per i tajarin al sugo di lumache e il risotto alle lumache, il “Salisà” di Conegliano per le chiocciole alla Bourguignonne, la Trattoria “Da Nazzareno” a Sarmede (Treviso) per la versione in umido con la polenta, il Ristorante “Da Tullio” per le lumache al tegamino che il patron Roberto Pilat propone gratinate con un dosaggio sapiente delle salse. In Friuli l’Antico Leon d’Oro (Cividale) e il ristorante “Al Paradiso” di Pocenia (Udine) famosi per le chiocciole alle erbe aromatiche.

Lo spiedo di lumaca con tocco francese: il foie gras

La lumaca è anche uno dei piatti simbolo del ristorante “Forme”, il locale immerso nel verde della campagna bresciana, pilotato con maestria da Arianna Gatti. La lady chef abruzzese propone lo spiedo di lumaca ingentilito con il foie gras. La lenta cottura allo spiedo richiama ritualità conviviali della cultura marsicana, mentre l’abbinamento con il fegato grasso conferisce al piatto una raffinata nota francese interpretata con equilibrio e saggezza.

In Alto Adige il “re delle lumache” è Onkel Taa

In regione il “re delle lumache” è l’altoatesino Karl Platino, ribattezzato Onkel Taa, baffi alla Franz Josef, figura mitica del ristorante dell’antica località termale Bad Egart (Parcines), all’imbocco della Val Venosta. Lui le lumache le alleva nel proprio orto. Karl accoglie gli ospiti nelle sale-museo dedicate a Sissi e all’imperatore Francesco Giuseppe. Assieme alla figlia Janett prende per la gola i buongustai con decine e decine di ricette che gli sono valse il prestigioso titolo europeo di “König der Schnecken”.

In Trentino l’Agritur “I do Lumazi”, l’Osteria Morelli e il ristorante Mildas

In Trentino gode di meritata fama l’Agritur “I do Lumazi” di Albiano che propone un menu interamente dedicato alle lumache di propria produzione: dall’antipasto (spiedini, polpette, in tempura) ai primi piatti (tagliatelle con il ragù di lumache), dalle chiocciole nel guscio al dessert. E lo stesso dicasi dell’Antica Osteria Morelli di Canezza di Pergine che organizza delle serate a tema, mentre il ristorante Mildas a Giustino, in Val Rendena, ha sempre in carta le «escargot à la Bourguignonne», proposte un tempo da Mirko Pizzini e oggi dal figlio Raul. Altro indirizzo: il Ristorante “Da Bianca” di Vermongoi (Valdaone) per le lumache con la polenta di Storo.

In Val di Non i “limòzi” con la polenta

La Val di Non è famosa per i “limòzi” in umido con il sugo e la polenta, una delle quattro versioni proposte da Gigi Caresia, il Pellegrino Artusi del Trentino, che nel cenacolo roveretano frequentato da intellettuali e cultori della buona tavola, amava stupire gli ospiti anche con le lumache fritte, con gli spiedini gratinati e con le tradizionali chiocciole nel guscio.

Tra i ristoranti della Val di Non uno dei più famosi per le lumache era il Ristorante Credai di Sfruz, della famiglia Preti che per la gioia dei buongustai proponeva i “limozi in tonco” con il sughetto verde e la polenta, piatto peccaminoso al pari delle trippe, del baccalà e dello stinco. Nei giorni scorsi ha chiuso battenti, peccato. Vanno altresì ricordati il Ristorante Nerina di Romeno, premiato con la “Chiocciola” da Slow Food, e il Ristorante “Al Maso” di Sporminore.

In Val di Sole gli gnocchi e il risotto con le lumache

In Val di Sole il giovane e talentuoso Luca Dell’Eva, chef del ristorante “Antica Osteria” di Ossana (che ha avuto come mentore Gaetano Trovato, patron del ristorante “Arnolfo” di Colle Val d’Elsa, 2 stelle Michelin), propone uno sfiziosissimo gnocco di patate con ripieno di lumache, burro di malga e aglio orsino. Non meno stuzzicante il risotto con crema di carciofo e lumache insaporite con le erbe aromatiche. Piatti che Luca, nella splendida sala che si affaccia ai piedi del castello di San Michele, alterna con il salmerino marinato o con le tartare di selvaggina o, ancora, con il lombetto di cervo e i mirtilli fermentati. Chapeau!