Stoccafisso, patrimonio europeo
Dopo il riconoscimento dell’Unesco alla cucina italiana, avviato l’iter per la candidatura a patrimonio dell’Umanità anche del pesce-bastone. Molti i Paesi europei coinvolti: dalla Norvegia al Portogallo, dalle Lofoten alla Sicilia. La storia, la diffusione del baccalà e il ruolo della International Stockfish Society presieduta dal roveretano Andrea Vergari.
Il recente riconoscimento della cucina italiana elevata dall’Unesco a patrimonio universale dell’Umanità riempie d’orgoglio non solo chi lavora ai fornelli o opera nel mondo della ristorazione, ma anche chi, semplicemente, ama la convivialità a tavola. Questo traguardo rende ancora più felici coloro che hanno a cuore le tradizioni gastronomiche del nostro Paese. Una di queste è legata, anche dal punto di vista storico, allo stoccafisso, un simbolo della cultura popolare che accomuna molti Paesi europei.
Un tempo “cibo dei poveri”, il baccalà (i buongustai delle Tre Venezie lo identificano con questo termine, senza distinzioni tra il pesce essicato, il famoso pesce-bastone, e quello conservato sotto sale) oggi è un prodotto di alta cucina, valorizzato sia per quanto riguarda i tempi di lavorazione sia per la complessità del processo produttivo: dalla pesca del merluzzo alle tecniche naturali di essiccazione. Tutti elementi che lo rendono un alimento straordinario, oltrechè dietetico, povero di grassi, ricco di proteine nobili, sali minerali e vitamine.
La candidatura sostenuta dalla International Stockfish Society
Da alcuni anni la International Stockfish Society sostiene con convinzione in sede Unesco la candidatura europea dello stoccafisso. Nella storia di questo pesce si riconoscono infatti almeno quattordici mani: quelle che pescano il merluzzo, quelle che lo essiccano, lo selezionano, lo reidratano, lo cucinano e infine lo portano in tavola. Ogni passaggio racconta una storia, una cultura e un patrimonio di saperi e di sapori che meritano di essere preservati. Il Trentino riveste un ruolo di primo piano nel sostenere questa candidatura grazie ad una serie di contatti ed iniziative che hanno contribuito a intensificare i rapporti internazionali e a coinvolgere, oltre alle istituzioni, le Accademie, le Confraternite enogastronomiche, gli imprenditori e la comunità scientifica. Fondata a Lubecca e presieduta dal roveretano Andrea Vergari, l’International Stockfish Society può contare sui contributi storico-culturali di numerosi studiosi di diverse nazionalità: Norvegia, Svezia, Finlandia, Islanda, Danimarca, Germania, Paesi Bassi, Portogallo, Italia e Nigeria.
Il pesce-bastone fa parte del Patrimonio Agroalimentare Italiano
“Ci auguriamo che il riconoscimento della cucina italiana da parte dell’Unesco – ha dichiarato Andrea Vergari – diventi un traino anche per il riconoscimento dello stoccafisso, affinché questa antica tradizione continui a raccontare il nostro Paese attraverso i suoi sapori più autentici. Lo stoccafisso – ha aggiunto – è un collante naturale: valorizzarlo significa tuelare sia le tradizioni locali sia il ruolo storico delle popolazioni Sami (Norvegia, Svezia, Finlandia e Russia) che lo producono”.
Un primo risultato è già stato ottenuto: il ministro dell’Agricoltura e Pesca Francesco Lollobrigida ha infatti approvato con apposito decreto l’iscrizione dello stoccafisso nell’Inventa.
La diffusione del baccalà e il naufragio alle isole Lofoten
La diffusione del baccalà nel nostro Paese è legata a due eventi storici: il drammatico naufragio del mercante veneziano Pietro Querini e il Concilio Tridentino della Controriforma. Per chi volesse approfondire l’argomento consiglio l’opera monumentale, ricca di riferimenti storici e aneddoti, “I Misteri del Ragno” dell’accademico vicentino Otello Fabris (Biblioteca internazionale La Vigna di Vicenza) e il prezioso volume “Itinerarium Bacalae” (edizioni Agorà Factory) con la trascrizione in italiano (dal veneziano antico) del diario di bordo di Pietro Querini, Cristoforo Fioravante e Nicolò di Michiei, di come lo stoccafisso dalla Norvegia arrivò a Venezia.
Questa la cronaca. Il gentiluomo veneziano messer Pietro Querini partì da Candia (Creta) il 25 aprile del 1431. Era diretto nelle Fiandre con una nave carica di 800 barili di Malvasia, spezie (zafferano, zenzero, cannella, cardamomo), cotone, cera e altre mercanzie. Dopo aver superato indenne lo stretto di Gibilterra, Cadice, Lisbona e Capo Finisterre, dopo mesi di navigazione la nave raggiunse i mari del Nord. Ma una tempesta spaventosa il 4 gennaio 1432 travolse la nave che, senza vele e senza timoni, naufragò. Saliti su una scialuppa i marinai superstiti (16 su 68, molti morirono dopo aver bevuto l’acqua salmastra) finirono sugli scogli di un isolotto dell’arcipelago norvegese delle isole Lofoten. Salvati e rifocillati dai pescatori locali con pane di segale, latte e cervosa (birra), i superstiti rimasero sull’isola di Røst alcuni mesi, fino a maggio, prima di ripartire alla volta della Serenissima Repubblica di Venezia con un prezioso regalo: 60 stoccafissi. Fu l’inizio della diffusione di questo pesce-bastone in Europa. Da allora lo Stockfish, alias baccalà, ne ha fatta di strada al punto che, dopo essere stato per secoli il piatto dei poveri, oggi è diventato una prelibatezza gourmet visti i costi astronomici del mitico «Ragno», la qualità più pregiata. (continua)
