Le delizie del “divin porcello”

Prediche corte e … luganeghe longhe! Il vecchio adagio trentino coniato in tempi in cui l’esigenza primaria era quella di placare la fame (“primum manducare, deinde philosophari” dicevano i latini) ci farà da guida in questo peccaminoso itinerario gastronomico alla scoprta delle delizie del “divin porcello”. Il Trentino vanta un’antica tradizione nel settore delle carni stagionate. Dalla Val Rendena, patria delle più famose dinastie di salumieri, alla Val d’Adige, dal Primiero alle Valli di Fiemme e Fassa, dalla Valle del Chiese alla Vallarsa, dalla Valsugana alle Valli di Non e Sole è un trionfo di salsicce, lucaniche fresche e stagionate, cotechini, pancette, coppe, ciuìghe, speck ed insaccati vari.

La mortandela della Val di Non

Tra le mille ghiottonerie che stuzzicano il palato dei buongustai gaudenti ed impenitenti (e il sottoscritto – ahimè – appartiene a questa categoria) molto ricercata è la “mortandela”, una sorta di polpetta che non va confusa con la “mortadella”. La differenza semantica – ma non solo – sta in quella “n” che la contraddistingue dal famoso insaccato bolognese.

In Val di Non si prepara con le carni nobili del maiale, macinate, arricchite di spezie (sale, pepe, cannella, coriandolo, aglio) e aromatizzate dopo una dolce affumicatura (faggio e bacche di ginepro).

Il cotechino: origini, storia e leggende

Altro insaccato tipico della Val di Non è il cotechino (ovvero “scodegìn” nel dialetto noneso-ladino). Lo spunto per parlarne ci è offerto da una simpatica e goliardica competizione che ogni anno a Sporminore vede sfidarsi in singolar tenzone i norcini del paese per la conquista dell’ambito trofeo. Evento particolarmente importante quest’anno poichè il vincitore potrà partecipare in rappresentanza del Trentino al campionato mondiale del “museto” (così è chiamato il cotechino nel Veneto) in programma a Riese Pio X nel Trevigiano.

Nato come piatto povero, il cotechino deve questo nome alla cotica del maiale. Si prepara, infatti, riempiendo il budello con un impasto di carne di maiale macinata, pancetta, cotenna, sale e spezie. Altra cosa è lo zampone preparato con lo stesso impasto, ma con la differenza che viene insaccato nella zampa del maiale.

Le origini del cotechino si fanno risalire al 1511 quando le truppe del Papa mecenate Giulio II della Rovere cinsero d’assedio le mura di Mirandola (Modena). Gli abitanti del Castello dei Pico avevano dato fondo ad ogni riserva e stavano cedendo alla fame quando ebbero l’intuizione di insaccare nel budello dei maiali la carne dei suini macellati, altrimenti destinati alla putrefazione. Tritato e mescolato con sale e spezie, l’impasto così ottenuto consentì di reggere l’assedio.

Per Rossini il cotechino era musica per il palato

Al di là delle leggende, il cotechino, il cui precursore si ritrova addirittura nel più famoso scrittore buongustaio della romanità, Apicio, può essere considerato il padre di tutti gli insaccati. La sua fama si diffuse ben presto oltre il territorio d’origine. Anche il compositore Gioacchino Rossini, lui pure buongustaio impenitente, apprezzava l’insaccato come si legge in una lettera indirizzata al signor Bellentani, uno dei pionieri della produzione su larga scala del cotechino modenese: “La prego di inviarmi anche quest’anno quattro cotechini e quattro zamponi, il tutto della più delicata qualità”. Per lui il cotechino era musica per il palato.

La ricetta di Pellegrino Artusi

La prima citazione del cotechino con relativa ricetta è del 1745. Ma l’importanza che ha assunto ai giorni nostri, la si deve al mitico Pellegrini Artusi (Forlimpopoli 1820-Firenze 1911). Nella sua monumentale opera “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” il gastronomo romagnolo parla del cotechino “fasciato”.

Sua Maestà il cotechino è citato anche nel divertente poemetto “La Salameide” di Antonio Frizzi. Il giocoso letterato ferrarese (uno Sgarbi ante litteram) rivendica alla città estense la paternità di questo insaccato: “Col nostro Cotechin come fratello / di Modena il zampetto al par cammina. / La camicia ha costui non di budello / ma della stessa cotica porcina”.

La sfida tra i norcini di Sporminore

Ma torniamo alla disfida di Sporminore. Nata come competizione goliardica tra i contadini del paese che magnificavano i loro cotechini preparati artigianalmente in casa, nel corso degli anni l’appuntamento si è trasformato in un vero e proprio evento. Una sfida tra norcini, con tanto di giuria presieduta dal Gran Maestro della Confraternita del Tortel di Patate Mario Tonon affiancato da esperti enogastronomi e dai presidenti di alcune Confraternite trentine.

Anche quest’anno la disfida, giunta alla 15a edizione, avrà come palcoscenico l’accogliente taverna del mitico Jack “El Milanes” (Pierlugi Dondossola) e della consorte, madame Cris (Maria Cristina Guerra) splendidi anfitrioni. Impegnativo, come sempre, il compito della giuria che dovrà esaminare i cotechini in concorso sulla base di precisi parametri di valutazione: forma dell’insaccato, aspetto, consistenza, profumo, gusto, sapore, amalgama, armonia delle spezie utilizzate.

Il maestro riconosciuto nell’arte della norcineria nonesa, più volte vincitore della disfida, è Tarcisio Formolo, titolare con i figli “winedreamers” Matteo, Tiziano e Giacomo, dell’Azienda agricola “Da Sandro”, agritur con annessa cantina, nonchè sede della Confraternita del Tortel di patate, piatto simbolo della zona che attira buongustai da ogni dove. In alto i calici. Prosit!